La gastronomie touristique : la mise en valeur des spécialités Angevines

L’Anjou ne possède pas cette identité gastronomique forte comme peuvent l’avoir d’autres régions comme l’Alsace avec sa célèbre choucroute, ou encore la Bretagne avec ses crêpes accompagnées de son bol de cidre. L’Anjou fait cependant parti du Val de Loire, classé au patrimoine mondial de l’UNESCO, ce qui apporte une forte plus-value aux vins produits sur ce territoire. Quelques entreprises implantées historiquement dans la région telles que Cointreau ou Giffard participent au rayonnement gustatif du territoire et de nombreux acteurs souhaitent construire cette identité gastronomique au travers de différentes actions.

La gouline angevine – Crédit Samuel Meeldijk

Afin de mieux comprendre ce qu’est une spécialité, nous avons interrogé M. David Michon, docteur en histoire contemporaine et chercheur au laboratoire CIMEOS, associé à l’Université de Bourgogne. Selon lui, une spécialité est tout d’abord ancré spatialement, indissociable d’une certaine zone géographique. Dans la plupart des cas, il existe un fort historique autour de cette spécialité, cependant la délimitation temporelle est complexe à cause des apparitions ou des disparitions de celle-ci. Pour qu’une spécialité gastronomique soit reconnue en tant que telle, il faut une forte notoriété et une réputation participant à la promotion du territoire par sa dimension touristique : “beaucoup d’éléments autour de la gastronomie et de l’alimentation sont liés à un territoire parce qu’à un moment donné, une personne, des acteurs, une confrérie ou autre s’est attachée à essayer de vendre ce produit, qui par la suite est devenu une référence, lui permettant de s’ancrer dans le territoire.”

Les spécialités françaises sont populaires à l’étranger car elles représentent la simplicité, la tradition et la convivialité. Cependant il existe une différence entre la renommée et la consommation réelle. La gastronomie française suscite beaucoup de représentations et de fantasmes. Par exemple les français sont réputés pour manger des escargots ou des grenouilles, or en tant que français, ce ne sont pas les premières spécialités auxquelles nous pensons. La culture du repas à table amène une convivialité autour des plats faits-maison et participe à la convivialité de ces moments, à contrario de nos voisins européens qui considèrent les repas comme des temps physiologiques.

Nous avons également interrogé M. Michon au sujet de l’impact des industriels sur la réputation d’une spécialité : “ils peuvent copier, refaire, reproduire les goûts, mais ils ne pourront pas imiter le sentiment de cuisiner soi-même. Nous ne sommes pas prêts à tout sacrifier et nous aimons nous déplacer pour manger des spécialités locales. Par exemple, bon nombre de personnes vont en Alsace pour manger de la choucroute alors que nous pouvons en manger partout. En aucun cas les industriels ne menacent l’histoire des plats car ces derniers restent ancrés, connus et aimés par les populations locales qui continuent de perpétuer les savoirs faire”.

En Anjou, le tourisme est un domaine qui se porte bien, avec près de 2,3 millions de visiteurs par an. Malgré des durées de séjour relativement réduites (une à deux nuits en moyenne), les chiffres publiés par l’agence Anjou Tourisme indiquent une fréquentation en hausse en 2019. Le centre-ville d’Angers est une place forte de l’activité touristique du département, étant donné qu’il concentre à lui seul un peu plus de 50% de l’activité. 

Selon le rapport touristique de la saison 2019 réalisé par Destination Angers (Sociétés Publiques Locales, Angers Loire Tourisme Expo Congrès), seulement 30 % des touristes séjournant dans le Maine et Loire sont étrangers. La grande majorité des touristes sont donc français, plus précisément venant de la région Grand Ouest, notamment grâce à une très bonne desserte TGV en gare d’Angers Saint-Laud. Cette accessibilité en train permet un développement du tourisme d’affaire. En effet, les hôtels ont enregistré une augmentation de leurs réservations en relation avec le tourisme d’affaire en 2019. La ville, par l’intermédiaire de Destination Angers, souhaite augmenter son attractivité pour les entreprises cherchant des lieux pour leurs événements internes.

Des traditions qui évoluent au fil des technologies

Le tourisme gastronomique se développe en parallèle du développement du réseau routier français. Grâce à l’invention et à la popularisation des guides Michelin, nombreux sont les restaurateurs qui se sont adaptés en mettant en avant les spécialités locales, afin de se démarquer des autres. Les villes étapes sont des lieux typiques, et les personnes qui s’y arrêtent recherchent des choses différentes de ce qu’ils connaissent déjà. La gastronomie joue donc un rôle très important dans le choix des étapes des voyageurs. De plus, les touristes sont les meilleurs ambassadeurs pour les voyages, puisqu’ils racontent leurs expériences (bonnes ou mauvaises) à leur entourage, qui à leur tour deviennent des touristes. Le partage sur les réseaux sociaux est un vecteur très fort de promotion du territoire par la gastronomie. Nombreux sont les posts Instagram ou Pinterest qui montrent ce que mange les gens tous les jours. 

De nombreux chercheurs s’intéressent désormais à ce que l’on appelle les Food Studies. L’alimentation est un sujet vital, nous mangeons près de trois fois par jour donc le sujet est omniprésent et universel. En combinaison avec la montée en puissance du “homemade”, cuisiner est accessible à tous, et tout le monde s’y met. Internet rend le partage très facile et comme la nourriture est globalement un débat peu anxiogène, les photos et les publications se multiplient. Les émissions de cuisine se développent fortement en France et sont très commentées sur les réseaux sociaux. La représentation de la cuisine française à la télévision a beaucoup évolué, nous sommes passés d’une cuisine franchouillarde et populaire dans les années 80 avec Maïté, à une cuisine gastronomique et cinq étoiles dans les concours de cuisine type Top Chef. 

Même si la révolution numérique a transformé nos manières de faire, la cuisine reste une discipline réelle, tant dans la confection que dans la dégustation. Les échanges sont différents mais la nourriture sera éternellement physique : la technologie change, pas la pratique.

C’est pourquoi, afin de mieux connaître la réputation de la gastronomie Angevine auprès des habitants du Maine et Loire, nous avons réalisé un sondage que nous avons partagé via nos réseaux respectifs, et sur la page Facebook “Angers ça bouge”, grâce à qui nous avons eu plus de 700 réponses. Nous avons pu en tirer les informations suivantes :

Grâce à ces données, nous remarquons que les angevins sont sensibles à leur patrimoine gastronomique. Ces derniers sont la cible principale de Food Angers. Nous sommes allées à la rencontre de Laurent Poucan, organisateur du festival. Il nous a expliqué qu’avant de vouloir exporter la culture angevine, il fallait que les locaux se l’approprient. Food Angers a vu le jour en 2017, suite à la perte de fréquentation du Salon des Vins de Loire, qui existe depuis 30 ans. Ce milieu très concurrentiel peinait à s’inscrire dans le territoire et à trouver une clientèle locale. Le salon s’est aujourd’hui ouvert à d’autres acteurs en dehors du vignoble, car l’initiative a pour but de valoriser auprès des angevins les savoir-faire, les talents des producteurs, des restaurateurs, des traiteurs et même des industriels : “Notre objectif est la promotion du territoire, pas d’une institution, donc la concurrence est très faible. Nous sommes au contraire complémentaires avec les acteurs du milieu, et cela nous permet d’avoir quelques retours au niveau de la presse nationale, et montrer que Angers est une ville et un territoire agréable”.

Une identité gustative en construction

Identifier un plat emblématique pour l’Anjou, fut le pari de Destination Anjou (association de professionnels créée et soutenue par la CCI de Maine et Loire) et de ses partenaires fin 2017. Après avoir été présenté à plusieurs jurys, c’est la Gouline qui a conquis le palais des angevins et des professionnels de la gastronomie. Appartenant à la famille des tourtes, La Gouline a séduit par sa composition aux saveurs de l’Anjou : champignons saumurois, rillauds d’Anjou, échalotes IGP, Chenin moelleux d’Anjou et tomme d’Anjou mais également par sa facilité de réalisation, son coût modeste ainsi que sa faculté à rassembler autour d’une table ! Son nom fait référence à une bonne « bouille » en patois angevin, de la tendresse et de la convivialité.

La Gouline, bien décidée à se faire connaître de tous possède son propre kit de communication mis en place par Destination Anjou auprès des restaurateurs et des artisans boulanger. La Gouline étant une marque déposée, il faut respecter certains critères si l’on souhaite la promouvoir sur le territoire angevin, à savoir : respecter la recette initiale avec ses cinq ingrédients phares, connaître son histoire, mais également posséder sur la carte ou le menu les logos officiels ! Si la Gouline vous a convaincu, vous pouvez aller la déguster au restaurant du chef Pascal Favre d’Anne, médaille d’or au premier concours de la meilleure Gouline. Vous pouvez également retrouvez la recette sur le site de Anjou Tourisme à l’adresse suivante : https://bit.ly/3du2ZM4 

Nous sommes également allées à la rencontre de Morgane Gourichon, guide conférencière à l’office de tourisme d’Angers. Selon elle, Angers n’a que depuis très récemment une spécialité gastronomique, à savoir La Gouline. Néanmoins, ce plat a été créé à partir d’ingrédient provenant de la région, mais ne possède pas d’identité historique de la ville. La demande des touristes étant forte concernant la gastronomie angevine, des “Visites Gastronomiques” ont été mis en place depuis plusieurs années à l’office de tourisme. Elles durent une heure quarante-cinq et consistent à suivre un parcours et utiliser la ville pour déguster des spécialités devant un monument leurs correspondant. Par exemple, devant la Tour Saint Aubin, on y déguste des quernons d’ardoises. Les spécialités qui se vendent le mieux dans leur boutique reste les mets sucrés comme les quernons d’ardoises et les caramandes. 

D’après Morgane, il n’y a pas de restaurant à Angers proposant uniquement des plats typiques de la région, cependant, “certains établissements comme le Favre d’Anne propose quelques spécialités Angevines comme La Gouline ou encore de nombreux vins du coin” nous dit-elle. Par conséquent, si l’on se rend à l’office du tourisme pour se faire conseiller un restaurant, les touristes seront orientés “vers des restaurants plutôt gastronomiques proposant des produits de qualités”. Morgane a fini cet entretien par nous confier que ce ne sont pas les mêmes choses qui plaisent aux touristes français qu’aux touristes étrangers venant à Angers. Les touristes français viennent en Anjou pour visiter les châteaux, tant dis ce que les touristes étrangers sont plus à la recherche de nouvelles saveurs typiques de notre région.

La réalité du terrain

Dans le cadre de nos recherches, nous avons décidé d’enquêter sur les restaurants du centre-ville d’Angers. Nous nous sommes intéressées à leur carte afin de savoir s’ils y mettaient en avant les spécialités Angevines. Pour ce faire, nous avons décidé de suivre la ligne bleue traçant un circuit dans le centre-ville d’Angers et d’y relever toutes les cartes des restaurants présents sur celui-ci. Ce fil touristique de 3km est une initiative prise par les élèves du lycée Wresinski, votée au budget participatif de la ville de 2019. Inspiré de la ligne verte tracé dans le centre-ville de Nantes, ce trait bleu permet aux touristes de découvrir tous les monuments de l’hyper centre d’Angers .

Cette carte montre que la plupart des restaurants que nous avons répertoriés proposent du vin d’Anjou. En effet, étant dans une région fortement viticole, il n’est pas compliqué pour les restaurateurs de se fournir en vin de la région. Le Cointreau est également très présent, que ce soit en digestif, à l’intérieur de recettes ou en flambage. En revanche, les spécialités culinaires sont plus rares, même si une partie des restaurateurs fait attention à se fournir localement. La Gouline n’est explicitement présente que dans le restaurant Favre d’Anne, premier lauréat du concours de La Gouline, et chef emblématique de la région.

On peut également voir que le tracé a pour centre la place du Ralliement, place centrale d’Angers. Cette ligne tracée au sol fait en sorte de concentrer un maximum de touristes dans l’hyper centre d’Angers, en les faisant passer par les monuments et musées les plus emblématiques de la ville, comme la Cathédrale Saint Maurice, le musée des Beaux-Arts ou encore l’incontournable Château d’Angers. Cela représente un fort attrait touristique et donc est un réel atout pour les restaurateurs se trouvant à proximité de ces lieux touristiques. Comme nous l’a expliqué précédemment Morgane, guide conférencière à l’Office de Tourisme d’Angers, la plupart des individus empruntant ce tracé sont des étrangers. Etant donné que ce sont eux qui sont le plus intéressés et attirés par la gastronomie locale, ils vont faire en sorte de consommer des plats typiques de la région, et logiquement iront donc se restaurer dans un ou plusieurs des restaurants présents sur ce tracé.

Si la carte ne s’affiche pas, vous pouvez cliquer sur le lien suivant : http://u.osmfr.org/m/430892/

Voir en plein écran

Même si Angers n’a pas réellement une spécialité qui se détache des autres, la région reste cependant une place forte de la gastronomie. Grâce aux vins de Loire et à un climat doux, favorable à l’agriculture, ce n’est pas par hasard si autant de châteaux ont été construit dans la région. L’Anjou regorgeant de vivres, les familles royales se sont succédé au fil des siècles. Si aujourd’hui la république a remplacé la monarchie, les amateurs d’histoire et de monuments se font une joie de découvrir le patrimoine architecturale et gastronomique. Alors, quelle sera la prochaine spécialité Angevine ?

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